EL CARUSO


Hace poco encontré en una revista un artículo acerca del tradicional restaurante El Caruso de Valparaíso, lugar que me acogió hace años junto a innumerables amigos durante las oscuras tardes de invierno, cuando estudiaba guitarra en el Conservatorio de la Universidad Católica.

Los gatos bajo las mesas, los vidrios empañados de las ventanas mientras afuera llovía, las piluchas en los calendarios colgando en la entrada y en el bar, pero por sobre todo esas reponedoras calugas de pescado junto a la clásica chorrillana, eran un evento sencillo pero anhelado por mi y por toda la cofradía.

Recuerdo también la Radio Cooperativa sonando desde la cocina, el olor a fritanga, las carcajadas de Pedro, Ilda y Edgar, y más de alguna dilatada conversación en esas horas raras en donde no va nadie más que uno.

Me llamó la atención ver un artículo de ese restaurante en una revista culinaria, ya que nunca fue un lugar destacado en sus preparaciones, así que lo leí.

En efecto, ha cambiado el giro y se ha convertido en un restaurante fino, con cocina de autor, también llamada “cocina fusión”, su decoración tiene más estilo y sus instalaciones son más higiénicas. Parece que la idea es extender el circuito turístico porteño desde el Cerro Concepción hacia el Cerro Cárcel por la subida Cumming. La idea no me parece mala, considerando que el antiguo Caruso había desaparecido. Lo que me irritó de sobremanera fue el tono petulante del redactor del artículo, un conocido crítico gastronómico que se hace llamar Ruperto de Nola, como el legendario cocinero de Alfonso V de Aragón. Este caballero se refiere al antiguo Caruso como un lugar “que en sus orígenes fue algo siniestro, donde llegaban los curagüillas a comer tallarines recocidos con salsa de tomates de tarro y a tomar unos morapios y vinachos turbios de una categoría infrahumana. Llega uno ahora, en cambio, a algo que se asemeja notablemente a un bistró francés…”

Me parece una vergüenza denigrar a un restaurante tradicional por el sólo hecho de ser humilde, hablar de categorías infrahumanas para referirse a más de tres cuartos de la población nacional que no le alcanza la plata para pagar una cuenta de restaurante “chic”. Por suerte cambió! dice Ruperto. Seguro cuando Ruperto de Nola visita alguna hacienda y degusta un tradicional pipeño habla de altas concentraciones de azúcar, de la cepa país, del valor de lo rústico y del sabor a campo, pero cuando se toma el mismo vino en el antiguo Caruso (cosa que dudo que haya hecho) habla de morapios y vinachos turbios.
Cosa curiosa, este cuico (denominación que en Chile reciben los adinerados petulantes y arribistas) es magíster en sociología, es decir, debe ser capaz de analizar fenómenos sociales desde una perspectiva científica. Al parecer don Ruperto será recordado por crear una variante nueva del etnocentrismo, el “cuicocentrismo”. En fin, no crean que tengo nada en contra del restaurante, de hecho tengo curiosidad por visitarlo.

En el sitio web de El Caruso se hace una reseña al antiguo restaurante de forma muy respetuosa, sin ponerle el pie encima, me gustaría que lo leyeran:
http://caruso.cl/

Don Ruperto, si por casualidad lee esto, sepa usted que ha ofendido a unos cuantos parroquianos del antiguo y respetable Caruso, y espero que tome esto como una crítica constructiva.

Giuseppe Tanino